Enzyme werden beim Erhitzen komplett zerstört

[StefGa]

Hallo Foris,

genau diese Aussage höre bzw. lese ich häufig. Kann mir bitte mal jemand Hintergrundinfos geben, warum das so ist/sein soll?
Habe die Suchfunktion bereits genutzt, falls ich einen Beitrag dazu übersehen habe, dann postet doch bitte mal den Link dazu.

Vielen Dank für hoffentlich zahlreiche, gute Infos und eure Antworten!

Stef

[kristinmitpodi]

Hallo,

Enzyme sind Proteine; durch Hitze denaturieren sie. Schön zu sehen am Eiklar: Wird es erhitzt, ändert sich die Konsistenz und die Farbe.
Beim Enzym geht die Wirksamkeit mit der Denaturierung verloren.

[kristinmitpodi]

... falls du es genauer wisssen willst: Die Wasserstoffbrückenbindungen zwischen einzelnen Aminosäuren (aus denen ein Protein aufgebaut ist) werden durch die durch die Hitze hervorgerufenen Bewegungen zerstört. Dies ruft eine Strukturveränderung hervor, die nicht rückgängig zu machen ist.

[StefGa]

Aber Enzyme werden durch Einfrieren doch genauso geschädigt...

Wenn ich aus diesem Grunde also das Fleisch für meinen Hund nicht gare, dann dürfte ich doch ebenso nicht auf tiefgekühltes Fleisch zurückgreifen.

Oder mache ich einen Denkfehler?

[Doberlein]

durch Tiergefrieren werden ca bis maximal 30% der Enzyme zerstoert. Gefrieren vertragen sie besser, sie werden tw deaktiviert, beim Auftauen wieder aktiviert, durch laengeres Einfrieren oder durch zu grosse Minusgrade gehen mehr Enzyme verloren.

Deshalb fuettere ich nicht nur TK Fleisch, sondern hole auch regelmaessig frisches Fleisch und Gemuese Obst ist eh immer frisch, weil meine davon nicht viel fressen.

In jedem Fall finde ich das noch besser, als jegliches Fefu, in dem wohl nicht mehr viel Enzyme zu finden sind.

Gar keine stimmt uebrigens nie bei (auch gekochten) Lebensmitteln, denn Enzyme bewirken ja auch die Faeulnis und das schlechtwerden

[StefGa]

durch Tiergefrieren werden ca bis maximal 30% der Enzyme zerstoert.

Und beim Erhitzen? Hast du da auch eine Zahl für mich?

[Doberlein]

ich finde mein Enzymbuch nicht grmpf. Da aber durch Erhitzen die Enzyme vor allem auch veraendert werden, fand ich das fuer unsere Hunde eh uninteressant (sie kriegen fast nie gekochtes) aber fuer Mensch waers wohl mal wissenswert.

Vielleicht meldet sich ja noch wer. Sonst google mal vielleicht findest Du ja mehr, meist ist im englischsprachigen Bereich die Info besser.

[mallow]

Laut Dr. Wilhelm Glenk und Dr. Sven Neu (Autoren des Buches "Enzyme") werden diese durch Erhitzen vollständig zerstört, d. h. sobald das Eiweiß denaturiert ist sind auch die Enzyme unwirksam.

[Doberlein]

hm, aber Enzyme bewirken doch auch Zerfall? Dann wuerden gekochte Lebensmittel nicht mehr faulen. Denn das ist auch ein Prozess der durch Enzyme in Gang gesetzt wird.

Was schreiben die denn dazu? Hast Du da was zur Hand?

[marianne]

Nur eine Vermutung: "zugeflogene" Bakterien oder Pilze: Schimmelpilz

[Tucker]

Nachdem das Ei im Ganzen trotzdem organisch bleibt, nehme ich an es bilden sich neu Enzyme und Bakterien. Bakterien sind ja überall, unabhängig von gut oder schlecht, die "Neubesiedelung" kann also recht rasch beginnen und damit auch der Gär-/Fäulnisprozess.
Ist aber reine Mutmaßung!

lg Susanne

[Doberlein]

hoert sich alles ganz nett an. Waere ja schoen, wenn jemand genaueres wuesste, wobei das mit dem genauer so ne Sache ist, gerade was Enzyme betrifft, die ja noch lange nicht erforscht sind, wie die Wissenschaft das gerne haette, darf man auch nicht vergessen.

[kristinmitpodi]

Huhu,

Fäulnis oder Verwesung wird in der Tat durch Mikroorganismen bewirkt, nicht durch Enzyme.

Es mag ja sein, dass irgendetwas an Enzymen noch nicht erforscht ist, aber ihre Hitzeempfindlichkeit fällt ganz sicher nicht unter "unerforscht"!

Was ich gerne wüsste: Warum müssen Hunde denn - und welche - Enzyme mit dem Futter aufnehmen? Darüber habe ich mir bisher noch nie Gedanken gemacht.

[Doberlein]

hm, dann hab ich was mit der Autolyse falsch verstanden...

[kristinmitpodi]

Hallo Annette,

die Autolyse gibt es nur bei absterbenden Zellen, nicht bei gekochten Lebensmitteln, eben weil die Enzyme durch das Kochen zerstört werden.

Aber WARUM braucht der Hund Enzyme in der Nahrung?