Milchgesäuertes Gemüse

[marianne]

Hallo,
milchgesäuertes Gemüse soll ja viel leichter verdaulich und viel gesünder sein, als rohes.
Meine Hunde fressen auch mit Begeisterung rohes Sauerkraut.
Soviel ich weiss, kann fast jedes Gemüse gesäuert werden.
Hat jemand dibezügliche Erfahrungen?
Kann man z.B. Gemüsebrei mit Molke als Startkultur ansetzen? Wie lange müsste man da warten vor dem Verfüttern?
Oder Gemüse ganz einsäuren und erst nachher pürieren?
Habe einzig Erfahrung mit selbstgemachtem Sauerkraut.
Bin gespannt auf Eure Erfahrungen
Liebe Grüsse marianne + 3 Schwarze

[Gast]

Hallo Marianne,

ich lese gerde ein Buch über Probiotics, da stehen Rezepte zu milchgesäuertem Gemüse drin. Ich werde heute abend mal nachschauen und Dir Rezepte und Anleitungen daraus aufschreiben.

[Gast]

Hallo Cordula und Marianne!

Könntet Ihr die Rezepte dann hier rein setzen???
Ich habe noch keine Antwort von Swanie bekommen, ob ich auch ohne Bekannte im Forum Mitglied werden kann.
Die Rezepte (auch die vom selbstgemachten Sauerkraut) würden mich wirklich interessieren.
Sind doch ggf. auch für den menschlichen Verzehr geeignet, oder???

Liebe Grüße
Heidi

[Gast]

Rezepte zu milchgesäuerter Rohkost

Alle Rezepte stammen aus dem Buch: Probiotics - Bakterien für die Gesundheit, Elisabeth Lange, Südwest-Verlag:

Vorbereitung: Die Gläser sehr gründlich ausspülen, damit der Inhalt nicht verdirbt oder schimmelt. Am besten kurz bevor das einzulegende Gemüse eingefüllt wird, heiß ausspülen oder sogar auskochen. Das Gemüse sollte immer fein zerkleinert oder in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt werden.

Bemerkung: Obwohl in den Rezepten Milchzucker als Zutat auftaucht, vertragen Menschen mit Laktasemangel (Lactoseintoleranz) dieses milchsaure Gemüse problemlos. Der Grund: Die Milchsäurebakterien vergären den zugefügten Milchzucker und versorgen den Darm zusätzlich mit dem notwendigen Enzym, so daß es keine Verdauungsstörungen gibt.

Milchsaure Karotten:
für 3 Gläser a 500 ml
20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1 kg Karotten
20-30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. Die Karotten waschen, schälen und dabei alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen. Das Gemüse in der Küchenmaschine grob raspeln. Das Sauerkraut in die Gläser verteilen. Die Karotten so einfüllen, dass oben für die Gärung etwas Platzt bleibt. Mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur zwischen 4 und 7 Tagen stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Flüssigkeit nachfüllen, falls das Gemüse nicht mehr bedeckt sein sollte. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung.

Tipp: Nach dem selben Rezept lassen sich auch Retich, weiße Rüben oder Steckrüben milchsauer einlegen. Mischungen sind ebenfalls möglich.

Mit dieser Karottenmischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:

Apfel-Karotten-Rohkost
2-3 Äpfel
1 Glas milchsaure Karotten
2 EL kaltgepreßtes Sonnenblumen- oder Walnußöl
2 EL Sonnenblumenkerne
125 g Yorghurt mit lebenden Kulturen

Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse herausschneiden und grob raspeln. Die Karotten leicht abtropen lassen mit dem den Äpfeln vermischen. Öl unterheben und den Salat mit Sonnenblumenkernen bestreut anrichten. Auf jede Portion einen Kleks Yoghurt geben.

[Gast]

Milchsaurer Chinakohl

Milchsaurer Chinakohl für 3 Gläser a 500 ml

20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1 Kopf Chinakohl (etwa 1 kg)
1 Stück frische Ingwerwurzel
1-2 frische Chilischoten
2-3 Knoblauchzehen
30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Chinakohl waschen und alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Die Ingwerwurzel schälen und in Scheiben schneiden; die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Kohl, die Würzzutaten und das Sauerkraut auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung. Ist das Gemüse gut durchgegoren, die Gläser für den Vorrat in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Wer es gerne exotisch mag, gibt noch einige Tropfen Sesamöl dadrüber.

Das Rezept für den kräftig gewürzten Chinakohl ist dem koreanischen Sauergemüse Kimchi nachempfunden, allerdings etwas vereinfacht und für die europäische Zunge gemildert.

Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:

Scharf gewürzter Chinakohlsalat

2 rote Paprikaschoten (400 g)
3 EL Olivenöl
1 Glas Chinakohl

Paprikaschoten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Minuten braen. Paprika auf 4 flachen Tellern anrichten und den abgetropfen Chinakohl drauf verteilen.

[Gast]

Milchsaure Zwiebeln

Milchsaure Zwiebeln

20 g Salz (1 gehäufter EL)20 g Salz (1 gehäufter EL)
30 g Milchzucker (1 1/2 gehäufte EL)
750 g Zwiebeln (geschält und gewogen)
50 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Von den Zwiebeln alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln und das Sauerkraut auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung. Ist das Gemüse gut durchgegoren, die Gläser für den Vorrat in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.


Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:

Zwiebelsalat mit Orangen

3 Orangen
150 g abgetropfte milchsaure Zwiebeln
Pfeffer aus der Mühle
1 TL milder Senf
Zucker
Salz und Zitronensaft
3 EL Öl

Die Orangen gründlich schälen, so daß die weiße Haut so gut wie möglich entfernt ist. Die Fruchtfilets in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die milchsauren Zwiebel darauf verteilen und pfefern. Für das Dressing 1 EL von der Einlegeflüssigkeit der Zwiebeln mit Senf und 1 Prise Zucker verrühren, eventuell mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Öl unterschlagen und über den Salat verteilen.

[Gast]

Milchsaure Rote Bete

Milchsaure Rote Bete für 3 Gläser a 500 ml

20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1,2 kg Rote Bete
20-30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)
3-6 Kardamonkapseln oder Nelken

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Rote Bete schälen und alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in der Küchenmaschine grob raspeln. Die Rote Bete und das Sauerkraut mit den Nelken oder Kardamon auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung.

Tipp: Nach diesem Rezept lassen sich auch Rettich und Steckrüben milchsauer einlegen.

Auf einwandfreie Qualität der Gemüse achten. Auch kleine Faulstellen können die milchsaure Gärung verderben, weil sie Schimmelpilze und Hefen hineintragen.

Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:


Gurkensalat mit Roter Bete

1 Salatgurke
1 Glas Rote Bete
150 g Yoghurt mit lebenden Kulturen
1 EL Öl
1-2 TL geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Die Salatgurke schälen und in Würfel schneiden. Die leicht abgetropfte Rote Bete untermischen. Für die Sauce den Yoghurt mit Öl und Meerrettich verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Den Salat auf 4 Teller anrichten nd auf jede Portion einen dicken Kleks Yoghurtsauce geben.

[Gast]

Milchsaurer Fenchel

Milchsaurer Fenchel für 3 Gläser a 500 ml

20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1 kg Fenchelknollen
20-30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)
1 Stück unbehandelte Zitronenschale (1 Eurostück groß)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Fenchel schälen und alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in der Küchenmaschine feine Scheiben schneiden. Den Fenchel und das Sauerkraut mit der geteilten Zitronenschale auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung.

Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:


Fenchelsalat mit Birnen

2-3 Birnen
1 Glas milchsaurer Fenchel
50 g Feldsalat oder andere Salatblätter
1 TL Honig oder Ahornsirup
1 TL Senf
2 EL geschmacksneutrales Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Kürbiskerne

Die Birnen schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Sofort mit dem leicht abgetropften Fenchel vermischen, damit die Birnen nicht braun werden. Den Salat gut waschen und verlesen. Große Blätter mundgerecht zerkleinern, mit den Birnen und Fenchel mischen. Für die Salatsauce den Honig oder den Sirup mit 1 EL Fenchelflüssigkeit und dem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl unterschlagen. Die Sauce über den Salat geben und mit Kürbiskernen bestreuen.

Tipp: Wird zu einer edlen Vorspeise, wenn man den Fenchelsalat mit hauchdünnen Salamischeiben einer guten Salami anrichtet. Diese luftgetrocknete, naturgereifte Rohwurst gehört zu den milchsauren Produkten.

[Gast]

Sauerkraut

Wie die beschriebenen Rezepte, so wird auch Sauerkraut und Rotkohl als milchsaures Gemüse angesetzt.

Entweder verwendet man frisches Sauerkraut als Ansatz oder spezielle Starterkulturen - bekommt man aber als Privathaushalt meistens nicht.

Beim Einlegen wird Milchzucker verwendet, damit die Bakterien von Anfang an mit der Arbeit beginnen können. Unerwünschte Schimmel- und Hefepilze können Milchzucker nicht verdauen.

[Gast]

Milchsaures Gemüse

Und hier für die Anhänger noch ein paar Links mit Infos und Rezepten:

http://www.naturkost.de/basics/naturkost/sauer.htm
http://www.hobbythek.de/dyn/8501.phtml
http://www.naturkost.de/2000/sk0003e5.htm
http://www.mein-freund-der-tumor.de/...ilchsauer.html

[marianne]

Milchsaueres Gemüse

Hallo Cordula,
vielen lieben Dank für Deine grosse Mühe! Sorry, dass ich nicht schneller geantwortet habe. Ich habe Internet nur an der Arbeit und arbeite sehr unregelmässig, hatte gestern frei:bouncy: War den ganzen Tag draussen mit den Hunden.

Ich muss mal suchen und stelle dann mein Sauerkraut-Rezept ins Forum. Ich hatte den Kohl auch selbst ausgesät und ausgepflanzt!

Eigentlich hatte ich ja nicht NUR nach Rezepten gefragt, sondern danach, ob ich richtig liege mit der Vermutung, dass milchgesäuertes Gemüse eben auch für Hunde verdaulicher ist als rohes.
Wir haben ja in der Schweiz den Dr. Vogel und der hat ein Molkepräparat, das Molkosan in seiner Produkteliste.
Ich fügte damals dem gestampften Kraut Molkosan als Startkultur zu.

Eigentlich stellte ich mir eine Schnellversion vor: Ich püriere das Gemüse für ein paar Tage und anstelle des Einfrierens gebe ich Molkosan zu. Wenn das Gemüse in der Küchenmaschine püriert ist, müsset doch der Gàrungsprozess schneller gehen. Vielleicht probiere ich einfach einmal aus.

Es könnte nämlich sein, dass ich aus einer Gemüsezentrale die Retouren kriege und müsste dann relativ schnell viel Gemüse haltbar machen. TK ist schon mit Fleisch für 3 Hunde zum Bersten voll.

Huuu, ist jetzt lang geworden.
Liebe Grüsse und einen schönen Tag noch (hoffe, bei Euch in D ist das Wetter auch so suuuuuper)

[Gast]

Hallo Marianne,

das milchgesaure Gemüse ist auch für Hunde gut geeignet und die über die Darmflora günstig wirkenden Bakterien sorgen für eine gute Verdauung. Nur sollte man die Rezepte dann etwas anpassen (nicht gerade mit Chilis ansetzen ).

Der Gärprozess setzt bei geraspeltem oder fein geschnittenem Gemüse schnell ein.

Das mit Deiner Schnellversion müßte funktionieren und ist als Alternative zum Einfrieren sogar noch besser geeignet. Gute Idee
:bouncy:

[sileah]

*alten Thread rauskram*

Das klingt ja lecker. Hat das jemand gemacht?
Wie kam's bei den Hunden an?

*edit*

Welche Rezepte sind denn jetzt für Hunde?

[Jerry05]

Eigentlich hatte ich ja nicht NUR nach Rezepten gefragt, sondern danach, ob ich richtig liege mit der Vermutung, dass milchgesäuertes Gemüse eben auch für Hunde verdaulicher ist als rohes.

Ich meine ja und werde es auch mal ausprobieren.

Aber erstmal werde ich versuchen, einen gefüllten Pansen von einem Weiderind zu bekommen.

[susafrankreich]

Da hast Du ja mal wieder gut gestöbert Sileah, danke - kann ich grad gut gebrauchen.

Lesezeichen ist gesetzt


Ps- es gibt noch einen neueren Fred dazu aber ohne so gute Rezepte